Livre noir des cantines scolaires : « les élus peuvent prendre des décisions pour que les enfants mangent mieux »

Sandra Franrenet copyright Hannibal Marcus

Comment peut-on savoir si son enfant mange bien à la cantine ?

La première chose à faire est de s’intéresser de près aux menus. Mais il ne faut pas s’arrêter là. Il existe, par exemple, des fiches techniques des plats, avec l’analyse nutritionnelle, que nous avons pu obtenir à la caisse des écoles (une par arrondissement à Paris). Au sein du collectif « Les enfants du 18 mangent ça », plus nous avons creusé la question, plus nous avons découvert que le «  bien manger à la cantine » dépasse le problème du goût. Votre enfant peut avoir trouvé son repas très bon, alors qu’il n’a mangé que des produits industriels ultra-transformés, nutritivement pauvres, voire gavés de sucre, de sel, d’additifs et des fruits bourrés de pesticides.

À vous lire, on se dit que le parent soucieux d’améliorer le contenu de l’assiette de cantine a du pain sur la planche…

Pour lutter contre la malbouffe à la cantine, il faut être crédible face aux élus. Cela suppose d’avoir non seulement accès aux informations mais de bien les comprendre. Cela prend un temps fou ! Or, c’est indispensable. L’objectif de ce livre est de faire gagner du temps aux collectifs de parents en lutte contre la malbouffe à la cantine.

La première chose à savoir c’est que ce sont les élus qui peuvent prendre des décisions politiques pour que les enfants mangent mieux. Les maires des communes sont les responsables des cantines des écoles. Au collège, ce sont les départements et au lycée, la région. Il y a toujours eu des parents mobilisés pour une alimentation de qualité et contre le gaspillage alimentaire, mais maintenant, avec les mails et les réseaux, il est plus facile de se regrouper pour peser. En peu de temps, l’association « Cantine sans plastique », née à Bordeaux, est devenue un réseau national avec des relais sur tout le territoire, dans des grandes villes comme Strasbourg, Nantes, Pau ou Montpellier…

Pour aller plus loin
A écouter
Sandra Franrenet et Christophe Demangel, chef de cuisine au collège Jules Grévy de Poligny, dans le Jura, étaient les invités d’Ali Rebehi dans Grand bien vous fasse
A lire pour en savoir+ sur le bio dans les cantines 
Une publication utile pour décrypter la question du bio dans les cantines scolaires, avec des conseils pour intervenir auprès des élus : le guide pratique des parents
Une fiche pour aiguiller les parents vers les ressources nécessaires pour aller vers des cantines 100% bio, parfois même local 

Pouvez-vous résumer les enjeux de ce combat contre le plastique dans les cantines ?

L’association « Cantine sans plastique » est à l’origine de la suppression des assiettes en plastique et continue à se battre contre les barquettes en plastique dans les cantines. Celles-ci contiennent des perturbateurs endocriniens et quantité de produits chimiques, utilisés pour blanchir et assouplir le matériau. Quand on réchauffe ces barquettes, les perturbateurs sont largués dans les aliments. Ces derniers sont d’autant plus contaminés qu’il y a du gras. Or, en liaison froide (denrées préparées, cuites puis refroidies dans une cellule de refroidissement plusieurs jours avant d’être acheminées vers des restaurants satellites), il y beaucoup de sauces – du gras – pour éviter que les plats ne se dessèchent quand on les réchauffe.

De plus, il y a dans ces barquettes du dioxide de titane (E 171), classé parmi les substances dangereuses susceptibles de provoquer un cancer. Le gouvernement planche d’ailleurs sur son interdiction avant la fin de l’année 2018 dans les aliments. Notre collectif dans le 18^e s’est mobilisé contre le plastique à la cantine. Il faut aller vers des matériaux inertes, tels que l’inox, le verre ou la céramique. À Strasbourg, sous l’impulsion des parents, la métropole a déjà imposé à son prestataire de passer à l’inox.

Y a-t-il un sujet de lutte prioritaire ?

Le Livre Noir Des Cantines Scolaires

Certains militent contre les barquettes en plastique, pour plus de bio sur le plateau, pour que la collectivité prenne intégralement le service de restauration en charge… Tous ces combats méritent d’être menés.

Idéalement, cuisiner sur place est souvent meilleur et va générer moins de gaspillage. C’est plus fréquent dans les collèges [deux chefs des collèges de Houilles (78) et de Poligny (39) témoignent dans le livre, NDR], moins nombreux que les écoles primaires. Mais cela coûte plus cher que d’avoir une cuisine centrale, comme celle du 18e arrondissement, qui produit et livre, notamment, 14.000 repas pour les écoles de l’arrondissement. Le problème -nous l’avons visitée – c’est qu’il s’agit plus d’un lieu de production industrielle que d’une cuisine où les plats mijotent. À la logique industrielle est apportée une réponse industrielle. Or, quand on transforme les gamins en bétail, on les nourrit comme du bétail.