Manger est-il devenu risqué ?

Bombardés de messages de prévention sur l’alimentation, les Français font de plus en plus attention au contenu de leur assiette. Mais cela reste difficile de s’y retrouver dans la jungle des produits. Comment être sûr d’avoir une alimentation saine ? Entretien avec Jean-Michel Cohen, nutritionniste et Serge Hercberg, professeur de nutrition à Paris et chercheur à l’INSERM.

Se nourrir est-il plus dangereux aujourd’hui qu’hier ?

Jean-Michel Cohen : En terme d’hygiène non, mais d’obésité oui. Plus précisément, sur le plan bactériologique il y a beaucoup moins de risques d’infection par la nourriture. Mais sur le métabolisme, la situation est totalement différente en raison de l’augmentation d’une nourriture industrialisée, corrélée à une diminution des temps de repas. Nous sommes victimes de l’abondance alimentaire.

Serge Hercberg : Sur le plan de la sécurité sanitaire, se nourrir est beaucoup plus sûr aujourd’hui. Il n’y a pas de grande carence comme autrefois. En revanche, il y a une évolution évidente de l’alimentation, intervenant dans le déterminisme des maladies chroniques. Nous savons, par exemple, que nos comportements alimentaires peuvent favoriser certains cancers. Deux ans après son lancement, l’étude NutriNet (www.etude-nutrinet-sante.fr) réalisée auprès de plus de 180 000 citoyens volontaires, révèle aussi que 61% des Français grignotent entre les repas, essentiellement des produits gras et sucrés et des boissons sucrées ou alcoolisées. Il est impératif de mieux orienter les consommateurs et les industriels.

Comment savoir que les aliments achetés sont sains ?

Serge Hercberg : Les aliments sont globalement sains. Mais les industriels ont une responsabilité importante et ils doivent proposer à la vente des aliments un peu moins gras, sucrés et salés, meilleurs pour l’organisme. Comme mes collègues de l’INRA, je suis favorable à une simplification de l’étiquetage des produits et à l’instauration d’un logo. A l’instar de la « clé verte » des Suédois, il renseignerait les consommateurs au premier coup d’œil sur l’intérêt nutritionnel.

J.-M. Cohen : Avant l’alimentation se faisait sur un mode de transmission spontanée. Aujourd’hui, on est obligé de disséquer les étiquettes des produits. C’est regrettable. Un exemple : si vous voulez cuisiner une fricassée de volaille, en achetant vous-même les produits, on va retrouver entre 30 et 40% de volaille, et 60 à 70% de riz. Alors qu’en supermarché le volume de volaille tombe à 15/20%. Pour un gâteau au beurre, les industriels vont préférer utiliser de l’huile de palme, moins bonne pour la santé, afin de pouvoir conserver le produit pendant trois semaines. Il faut une simplification de l’étiquetage avec des codes couleurs. Le problème c’est que l’industrie n’acceptera jamais, de peur d’un frein de la consommation…

La difficulté vient-elle aussi du fait que les gens n’ont plus le temps de cuisiner ?

Serge Hercberg : C’est vrai, il y a une perte de certaines valeurs avec, paradoxalement, un retour du goût pour la cuisine. On le voit avec le succès des nombreuses émissions télévisées consacrées au sujet. Il est important de réapprendre et de bien comprendre que plaisir et santé ne s’opposent pas. Rien ne vaut les produits bruts mais certains produits surgelés peuvent être utiles. De même, les conserves de légumes sont une alternative intéressante pour les gens pressés.

Peut-on manger sain et équilibré sans manger bio… et cher ?

J.-M. Cohen : Bien sûr ! Le bio n’apporte strictement rien sur le plan nutritionnel. Et pour ceux qui ont peur d’ingérer des pesticides en consommant des fruits, le meilleur moyen de s’en prémunir c’est encore de les peler.

Serge Hercberg : L’équilibre alimentaire n’a pas de relation avec le bio. Une mayonnaise bio reste grasse, une barre chocolatée demeure sucrée… Le marketing est parfois trompeur : bio ou pas bio le produit peut avoir les mêmes effets délétères. En revanche, le bio peut permettre de rassurer sur le plan environnemental et la quantité de pesticides, même si nous n’avons pas de démonstration solide sur leurs effets sur la santé. Il faut néanmoins rester vigilant sur les effets « cocktail », c’est-à-dire la répétition de petites doses de pesticides, potentiellement néfastes pour l’organisme.

Le « bien manger » passe-t-il d’abord par l’école ?

J.-M. Cohen : Absolument ! L’école et les mamans sont des éléments fondateurs dans l’apprentissage du bien manger. Il est d’ailleurs regrettable qu’il n’y ait pas plus d’efforts et d’actions de sensibilisation dans les cantines scolaires. Les collectivités locales, qui en sont responsables, ne font rien ou trop peu. Mon conseil pour les enseignants : organiser des cours autour d’animations ludiques et, ce n’est pas défendu, faire jouer au maximum les enfants avec la nourriture.

Charles Centofanti

Bio

Jean-Michel Cohen est un nutritionniste réputé, auteur de nombreux ouvrages dont « Savoir manger : le guide des aliments » (Flammarion, 2004) et « Bien manger en famille » (Flammarion, 2005), il propose également un programme minceur personnalisé sur Internet (www.regime-jean-michel-cohen.fr)

Serge Hercberg est professeur de nutrition à l’Université de médecine Paris 13, chercheur à l’INSERM et président du comité de pilotage du Plan National Nutrition Santé (PNNS). Il dirige aussi l’étude NutriNet (qui cherche toujours des volontaires) sur les comportements alimentaires des Français, destinée à orienter les politiques publiques.

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