Le Bio est entré dans la vie quotidienne d’Annie Laborde, gestionnaire du Collège de Conlie (Sarthe, 370 demi-pensionnaires au forfait). « Au moins une fois toutes les six semaines, nous proposons un repas totalement Bio dont des glaces au lait entier, un délice. Nous allons plus loin, pour les fromages de chèvre ou encore notre farine. Un des deux boulangers de la commune la transforme en pain pour nous.  Mais, au-delà du Bio, nous cherchons surtout à privilégier l’agriculture de proximité et le goût des produits ». Elle s’est par exemple assurée que la viande bovine que lui livrent ses deux grossistes est bien issue d’élevages de la zone. Et mène sans relâche un travail de découverte des producteurs locaux, sur les marchés ou grâce au service développé par la Chambre d’agriculture (1).

Trouver les produits à proximité

« J’ai récemment découvert que nous avions un producteur de lentilles dans le département », sourit-elle. Dans cette démarche vers les circuits courts, elle est aidée par le Conseil général qui a fait le choix de cuisines délocalisées, en rural comme en ville. Les cuisines que le département gère sont ainsi dans leur immense majorité équipées d’une légumerie afin de travailler des produits frais, et disposent de personnel formé.
Pour la gestionnaire, il reste cependant impossible d’assurer 100% de ses approvisionnements en circuits courts, ne serait-ce que par le manque de disponibilités de l’ensemble de la gamme. Ses poissons sont majoritairement achetés en surgelés par exemple.
Et le coût dans tout cela ? « Comme nous y allons progressivement depuis plusieurs années, nous avons trouvé des moyens pour que le coût du contenu des assiettes, reste à 1,6 €, en lissant les menus sur une période par exemple (2). Et comme les produits, comme le porc ou la dinde label Rouge, se tiennent mieux à la cuisson, je n’ai pas besoin de marge de sécurité dans les portions».
Elle agit en ce sens comme la majorité des établissements qui ont introduit du Bio, une démarche qui a réellement démarré en 2006. Plus du tiers des établissements a proposé de tels produits pour la première fois en 2008 et cette introduction est depuis en forte expansion (voir encadré).

Penser autrement pour réduire le surcoût

Selon l’étude Gressard/CSA/Agence BIO de 2009, 86% des établissements ayant introduit des produits Bio ont en effet déclaré un surcoût de 23% en moyenne. La majorité d’entre eux a cherché à le réduire via la limitation du gaspillage (un véritable enjeu de développement durable que les aliments soient Bio ou non), la réduction des sauces en valorisant le goût des produits, le recours plus réguliers à des céréales et des légumineuses, dont l’offre est large en Bio, et l’optimisation des coûts logistiques. Des groupements d’agriculteurs se sont également organisés dans plusieurs régions afin de faciliter les approvisionnements, en massifiant la production afin de répondre aux appels d’offres, obligatoires dans le cadre du Code des Marchés Publics. L’Agence Bio a mis en ligne un annuaire des professionnels notifiés en agriculture biologique dont plus de 3100 se déclarent fournisseurs pour la restauration collective.