Les cantines jouent la carte Bio

Incitée par le Grenelle de l’environnement, la restauration scolaire ouvre de plus en plus ses cuisines aux produits Bio. Une démarche qui a favorisé la réflexion sur l’ensemble de ses approvisionnements en faveur de produits de proximité même s’ils ne sont pas Bio.

Le Bio est entré dans la vie quotidienne d’Annie Laborde, gestionnaire du Collège de Conlie (Sarthe, 370 demi-pensionnaires au forfait). « Au moins une fois toutes les six semaines, nous proposons un repas totalement Bio dont des glaces au lait entier, un délice. Nous allons plus loin, pour les fromages de chèvre ou encore notre farine. Un des deux boulangers de la commune la transforme en pain pour nous.  Mais, au-delà du Bio, nous cherchons surtout à privilégier l’agriculture de proximité et le goût des produits ». Elle s’est par exemple assurée que la viande bovine que lui livrent ses deux grossistes est bien issue d’élevages de la zone. Et mène sans relâche un travail de découverte des producteurs locaux, sur les marchés ou grâce au service développé par la Chambre d’agriculture (1).

Trouver les produits à proximité

« J’ai récemment découvert que nous avions un producteur de lentilles dans le département », sourit-elle. Dans cette démarche vers les circuits courts, elle est aidée par le Conseil général qui a fait le choix de cuisines délocalisées, en rural comme en ville. Les cuisines que le département gère sont ainsi dans leur immense majorité équipées d’une légumerie afin de travailler des produits frais, et disposent de personnel formé.
Pour la gestionnaire, il reste cependant impossible d’assurer 100% de ses approvisionnements en circuits courts, ne serait-ce que par le manque de disponibilités de l’ensemble de la gamme. Ses poissons sont majoritairement achetés en surgelés par exemple.
Et le coût dans tout cela ? « Comme nous y allons progressivement depuis plusieurs années, nous avons trouvé des moyens pour que le coût du contenu des assiettes, reste à 1,6 €, en lissant les menus sur une période par exemple (2). Et comme les produits, comme le porc ou la dinde label Rouge, se tiennent mieux à la cuisson, je n’ai pas besoin de marge de sécurité dans les portions».
Elle agit en ce sens comme la majorité des établissements qui ont introduit du Bio, une démarche qui a réellement démarré en 2006. Plus du tiers des établissements a proposé de tels produits pour la première fois en 2008 et cette introduction est depuis en forte expansion (voir encadré).

Penser autrement pour réduire le surcoût

Selon l’étude Gressard/CSA/Agence BIO de 2009, 86% des établissements ayant introduit des produits Bio ont en effet déclaré un surcoût de 23% en moyenne. La majorité d’entre eux a cherché à le réduire via la limitation du gaspillage (un véritable enjeu de développement durable que les aliments soient Bio ou non), la réduction des sauces en valorisant le goût des produits, le recours plus réguliers à des céréales et des légumineuses, dont l’offre est large en Bio, et l’optimisation des coûts logistiques. Des groupements d’agriculteurs se sont également organisés dans plusieurs régions afin de faciliter les approvisionnements, en massifiant la production afin de répondre aux appels d’offres, obligatoires dans le cadre du Code des Marchés Publics. L’Agence Bio a mis en ligne un annuaire des professionnels notifiés en agriculture biologique dont plus de 3100 se déclarent fournisseurs pour la restauration collective.

Plus de la moitié des établissements scolaires proposent du Bio

L’introduction de produits issus de l’agriculture biologique en restauration scolaire est favorisée par le Grenelle de l’environnement. La circulaire du 20 mai 2008 affiche un objectif de 15% de produits Bio en 2010, et de 20% en 2012. La part des établissements d’enseignement en proposant, ne serait-ce que de temps en temps, progresse sans cesse, avec un saut de 5 points l’an dernier, passant de 46% en 2009 à 51% en 2010. Légumes et fruits, céréales, pain mais aussi glaces ou viandes sont concernés. Mais ce mode de production ne pèse que 8% des surfaces agricoles françaises. Au-delà du Bio, la restauration collective, qu’elle soit en gestion directe comme à Conlie ou en gestion concédée à des sociétés spécialisées, s’intéresse donc également aux produits sous signes de qualité (label ou certifiés) et aux productions locales.

Note(s) :
  • (1) La chambre d'agriculture de la Sarthe a développé un service de mise en relation agriculteur/collectivité avec un volet dédié sur son site internet, des rencontres régulières entre producteurs et gestionnaires… Elle fait partie du nouveau programme de trois ans mis en place par le Pays du Mans pour sensibiliser les élus et les gestionnaires à la notion d'agriculture de proximité pour les cantines.
  • (2) En « lissant les menus », on alloue les ressources de manière différenciée afin d’obtenir un coût moyen fixe sur le menu. Le repas Bio coûtant plus cher, il faut trouver d’autres menus moins chers afin de ne pas dépasser le budget moyen.

1 commentaire sur "Les cantines jouent la carte Bio"

  1. macantinebio  6 mai 2011 à 12 h 39 min

    Il existe plusieurs façons d’introduire les produits bio dans les cantines. Soit en proposant des repas intégralement bio comme à Conlie, soit en introduisant des composantes bio présentes dans tous les menus. A priori la 2ème méthode est la plus simple à mettre en oeuvre pour les gestionnaires de cantine qui peuvent ainsi gérer leurs approvisionnements sur la durée. Cette formule est aussi privilégiée par les producteurs de produits bio car elle leur permet d’avoir des commandes sur plusieurs mois et peuvent ainsi le cas échéant se convertir plus facilement au bio.
    Pour en savoir plus: http://macantinebio.wordpress.com/Signaler un abus

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