5 questions à… Pierre Rosset sur l’école du bien manger

Auteur d’une thèse sur l’apprentissage de la gastronomie à l’école1, Pierre Rosset aimerait que les « cantines » soient des lieux de plaisir et d’enseignement pratique de la nutrition et du goût.

Les notions d’équilibre alimentaire et d’éducation nutritionnelle à la “cantine” ont émergé en 2001 dans le cadre d’une circulaire ministérielle2. Ce texte a-t-il réellement modifié l’approche des repas dans les écoles ?


 


Cette circulaire a été bénéfique dans le sens où, pour la première fois, on ne parlait plus seulement de sécurité alimentaire mais bien d’équilibre. Ceci étant, elle ne codifie pas la qualité du plat (si de rares “cantines” servent du bio, de trop nombreuses servent de l’industriel standard) et évoque encore moins la notion de plaisir. Si nous pouvons penser que le texte est souvent respecté sur le plan des composants du menu, bien que la présence de diététiciennes dans les municipalités reste marginale, le travail de découverte de l’aliment, au cœur de l’éducation culinaire et nutritionnelle, demeure hélas anecdotique.


 


Précisément, est-ce le rôle de l’école que d’éduquer les enfants à l’art du “bien manger” ?


 


L’éducation nutritionnelle fait partie du Programme national nutrition santé (PNNS) mis en place il y a trois ans par le gouvernement3. Cet enseignement doit apporter une réponse globale et approfondie sur le comportement alimentaire qui doit être source de plaisir, de bien-être et de santé. En matière d’opérations ponctuelles, les classes à PAC4 (projet artistique et culturel, ndlr) préfigurent la vie en communauté. Les classes “goût et arts culinaires”5 sont une très bonne illustration de ce que peut être cet enseignement car elles sont axées sur la pratique. On cuisine, on déguste, on découvre… L’éducation nutritionnelle n’a en effet aucun sens si elle reste théorique.


 


Comment inculquer, au quotidien et à long terme, les grands principes d’une bonne alimentation à de jeunes élèves ?


 


L’enfant développe une mémoire du goût, il est donc essentiel de travailler sur la qualité des aliments. Sur trois semaines de repas scolaires, on peut par exemple faire goûter de nombreux fromages différents à un élève ! En matière d’alimentation, l’enfant est aussi très sensible au contexte. C’est pourquoi, pendant les repas, il est important d’avoir des débats sur les aliments eux-mêmes et sur leur provenance. Un enfant qui dit ne pas aimer les lentilles, n’aura pas le même regard sur son assiette si on lui explique, par exemple, comment, pour lui faire plaisir, la cuisinière les a accomodées et combien elle a passé de temps pour leur donner un tel goût. Je crois aussi qu’il est essentiel de ne pas proposer aux enfants des portions individuelles mais des plats à partager sur la table, comme des gâteaux non coupés ou encore des plateaux de fruits variés qui engendreront discussions et négociations.


 


Pensez-vous que le projet de loi concernant la suppression des distributeurs alimentaires dans les établissements scolaires (effective en septembre 2005) s’inscrive dans une démarche d’éducation nutritionnelle ?


 


À mon sens, faire disparaître les machines distributrices sans prévoir d’alternative dynamique est une erreur. Vouloir limiter les sources de sucre est une bonne chose. On pourrait par ailleurs s’attaquer de la sorte aux produits hyper salés tout aussi néfastes ! Mais cette forme de prohibition risque d’accentuer le phénomène d’addiction des jeunes au gras et au sucré. Certes les tentations ne seront plus dans les écoles mais de fait demeureront encore plus présentes autour. Je crains aussi que cela gomme l’un des rôles sociaux de l’école, la pause goûter étant souvent un moment de rencontres et de plaisirs. L’interdiction n’est pas pédagogique, je crois qu’il faudrait plutôt réfléchir à accompagner les élèves dans leur accès et leur rapport à la nourriture.


 


Propos recueillis par Marie-Laure Maisonneuve


 


 


(1) “Gastronomie, éducation et citoyenneté : l’enfant de la cantine d’aujourd’hui sera-t-il demain un citoyen éduqué ou un simple consommateur ?” (Pierre Rosset, Université de Lille 3, 2003). Texte disponible dans les bibliothèques universitaires, notice consultable sur le site de l’INRP

Ancien éducateur spécialisé, aujourd’hui directeur administratif du secteur médico-social des PEP 80, Pierre Rosset dirige des stages d’activités culinaires dans le cadre de la formation des animateurs de centres de vacances. Il est en outre membre du groupe de recherche sur “la place du corps dans l’institution” au sein de l’université de Lille 3. L’association PEP 80 (Pupilles de l’enseignement public de la Somme) est l’une des 100 associations départementales regroupées au sein de la fédération générale des PEP. Complémentaires de l’Education nationale, les PEP mènent des actions éducatives et sociales auprès d’enfants en difficulté : http://www.pupilles.org


(2) Circulaire n 2001-118 du 25 juin 2001, B.O. SP N°9 du 28 juin 2001 rectifié par le B.O. N°31 du 30 août 2001.


(3) http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/34_010131.htm


(4) À lire sur ce sujet : “Les arts à l’école” (Le plan de Jack Lang et Catherine Tasca), Pascale Lismonde, Folio, Gallimard 2002.


(5) Inaugurées par Jack Lang au collège Anne Franck à Paris en octobre 2001.

Que peut-on attendre de l’éducation à l’alimentation ?

Cet enseignement est capital pour participer à la formation de citoyens heureux, dynamiques, responsables et bien portants. L’enfant qui apprend à bien se nourrir développe des notions de respect et de partage qui sont autant de freins à la violence, à l’enfermement sur soi-même, aux conduites addictives et de fait, d’une certaine manière, à la déscolarisation. L’enjeu de l’éducation alimentaire n’est pas seulement diététique, mais aussi social et l’école tient là un moyen de faire évoluer positivement et durablement la société.

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