Restauration scolaire : « le gâchis m’a toujours horripilé »

Thierry Marie, chef cuisinier au lycée professionnel Sauxmarais de Tourlaville dans la Manche, se bat depuis 20 ans contre le gaspillage alimentaire. Il dévoile sa recette.

Thierry Marie

Thierry Marie

Qu’est-ce qui vous a décidé à lutter contre le gaspillage alimentaire ?

C’est lié à mon éducation. Le gâchis m’a toujours horripilé. En 1993, lorsque j’ai commencé comme chef de cuisine dans un lycée de 1500 couverts, j’ai été frappé par la quantité de déchets alimentaires jetés quotidiennement. En tant qu’être humain, conscient de ce que signifie « avoir faim »,  j’ai voulu œuvrer à mon niveau pour faire évoluer les mentalités.

Comment procédez-vous pour préparer des repas « au plus juste » ?

C’est une affaire de bon sens. Quand vous préparez des pâtes pour 400 personnes et qu’il vous en reste, la fois d’après vous rectifiez. Notre avantage par rapport à la restauration traditionnelle, c’est qu’on a le même public toute l’année. Nous commandons relativement peu de denrées pour avoir un roulement important.

Les élèves ont, chaque midi, le choix entre trois viandes et trois légumes pour le plat chaud. Ils ont aussi un fromage, un dessert et un fruit. Le fait de leur proposer des assiettes servies raisonnablement fait que, même s’ils en ont la possibilité, peu d’entre eux reviennent se resservir et il y a peu de gaspillage.

Il faut aussi être malin. Quand des bananes sont zébrées, on les épluche pour les servir avec du chocolat en dessert le lendemain. Idem pour les pommes trop abimées : on les passe au four, avec du sucre de canne, c’est excellent ! Quand on a l’objectif de ne pas jeter, on s’y tient. Je ne vise pas l’excellence, mais j’ai l’envie de bien faire et de faire bon. Et je crois que ça se ressent dans les assiettes…

Quel est votre secret pour « faire bon » ?

Nous fabriquons beaucoup nous-mêmes, nos pâtisseries, notre vinaigrette et notre mayonnaise. J’ai supprimé les huiles de palme, le glutamate, mauvais pour la santé, et aussi les sauces industrielles qui arrivent en poche ou en pot, au goût uniformisé ! Je privilégie autant que possible la cuisson-minute. C’est du travail, mais le cuisinier est là pour procurer du plaisir. Je pars du principe que je ne fais pas manger aux autres ce que je ne mangerais moi-même.

Comment vos choix se répercutent-ils sur les coûts ?

Quand on jette moins, on commande moins, c’est un cercle vertueux. En moyenne, tous les ans, nous parvenons à économiser entre 20 000 et 25 000 euros. Ces fonds de réserve nous ont permis d’investir dans un nouveau four, des centrifugeuses à fouets, des machines à chocolat, des garnisseuses à choux, un bar à salades, ou encore un laminoir, pour faire nos pâtes « maison ». Nous pouvons aussi acheter des produits de qualité. Lundi dernier, par exemple, j’ai cuisiné des navets, des carottes et du céleri rave bio. Pour Noël, nous préparerons des tournedos Rossini avec du bœuf bio. Et nous faisons même notre foie gras ! Je n’ai pas plus de moyens humains que les autres : nous sommes deux cuisiniers pour 420 couverts par jour, plus deux aides de restauration, un second de cuisine et un troisième en renfort en fin de matinée.

Au bout du compte, quelle quantité de déchets jetez-vous ?

En étudiant les retours assiettes, nous comptons environ 30 grammes de denrées non consommées par élève, tout compris. C’est très peu, sachant que la moyenne nationale (lire étude) s’élève à plus de 150 grammes par assiette.

Toutes les cantines scolaires ont-elles les moyens de moins gaspiller ?

Bien sûr, ma méthodologie a fait ses preuves et elle est reproductible. Tout est question de motivation ! Nous sommes tenus de respecter la réglementation et d’utiliser les produits fournis par notre groupement d’achat. Mais rien ne nous empêche de cuisiner et d’innover.

Qu’en pensent les élèves ?

Leur assiette parle pour eux ! Dès que j’ai un peu de temps, j’aime d’ailleurs aller les voir quitte à m’asseoir à table avec eux. J’essaie de comprendre pourquoi ils ne finissent pas leur assiette. Et j’essaie d’adapter ma cuisine en conséquence.

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