Un décret impo­sant plus de diver­sité dans les menus des can­tines sco­laires a été publié au Journal Officiel ce dimanche. Le décret n° 2011–1227 du 30 sep­tembre 2011, rela­tif à la qua­lité nutri­tion­nelle des repas ser­vis dans le cadre de la res­tau­ra­tion sco­laire, aug­mente la part des fruits et légumes dans les menus, au détri­ment des plats gras, et res­treint l'accès aux sauces et au sel.

Les ser­vices de res­tau­ra­tion sco­laires sont tenus de pro­po­ser « quatre ou cinq plats (...) à chaque déjeu­ner ou dîner », dont « un plat prin­ci­pal com­pre­nant une gar­ni­ture, et un pro­duit lai­tier ». Ils doivent en outre iden­ti­fier les pro­duits de sai­son entrant dans la com­po­si­tion de leurs menus, et res­pec­ter des « exi­gences mini­males de variété des plats ser­vis ».

Un arrêté d'application pré­cise ces nou­velles exi­gences. L'eau et le pain sont dis­po­nibles sans res­tric­tion, tan­dis que « le sel et les sauces (mayon­naise, vinai­grette, ket­chup) ne sont pas en libre accès et sont ser­vis en fonc­tion des plats ». Sur 20 repas ser­vis, il ne fau­dra notam­ment pas ser­vir plus de 4 entrées et 3 des­serts consti­tués de pro­duits gras, et pas plus de 4 plats ou gar­ni­tures consti­tués de pro­duits gras à frire ou pré­frits. Au moins 10 repas devront com­por­ter en entrée ou en accom­pa­gne­ment des cru­di­tés de légumes ou des fruits frais, et au moins 8 repas sur 20 pro­po­se­ront en des­sert des fruits crus.

Ces dis­po­si­tions entrent en vigueur dès aujourd'hui pour les can­tines ser­vant en moyenne plus de 80 repas par jour sur l'année, et à comp­ter du 1er sep­tembre 2012 pour les autres. Les ges­tion­naires de res­tau­rants devront tenir un registre dans lequel sera consi­gnée la com­po­si­tion des repas des trois der­niers mois, pour attes­ter de leur res­pect de ces obligations.