Serge Hercberg et Jean-Michel Cohen (de gauche à droite)

Se nour­rir est-il plus dan­ge­reux aujourd'hui qu'hier ?

Jean-Michel Cohen : En terme d'hygiène non, mais d'obésité oui. Plus pré­ci­sé­ment, sur le plan bac­té­rio­lo­gique il y a beau­coup moins de risques d'infection par la nour­ri­ture. Mais sur le méta­bo­lisme, la situa­tion est tota­le­ment dif­fé­rente en rai­son de l'augmentation d'une nour­ri­ture indus­tria­li­sée, cor­ré­lée à une dimi­nu­tion des temps de repas. Nous sommes vic­times de l'abondance alimentaire.

Serge Hercberg : Sur le plan de la sécu­rité sani­taire, se nour­rir est beau­coup plus sûr aujourd'hui. Il n'y a pas de grande carence comme autre­fois. En revanche, il y a une évolu­tion évidente de l'alimentation, inter­ve­nant dans le déter­mi­nisme des mala­dies chro­niques. Nous savons, par exemple, que nos com­por­te­ments ali­men­taires peuvent favo­ri­ser cer­tains can­cers. Deux ans après son lan­ce­ment, l'étude NutriNet (www.etude-nutrinet-sante.fr) réa­li­sée auprès de plus de 180 000 citoyens volon­taires, révèle aussi que 61% des Français gri­gnotent entre les repas, essen­tiel­le­ment des pro­duits gras et sucrés et des bois­sons sucrées ou alcoo­li­sées. Il est impé­ra­tif de mieux orien­ter les consom­ma­teurs et les industriels.

Comment savoir que les ali­ments ache­tés sont sains ?

Serge Hercberg : Les ali­ments sont glo­ba­le­ment sains. Mais les indus­triels ont une res­pon­sa­bi­lité impor­tante et ils doivent pro­po­ser à la vente des ali­ments un peu moins gras, sucrés et salés, meilleurs pour l'organisme. Comme mes col­lègues de l'INRA, je suis favo­rable à une sim­pli­fi­ca­tion de l'étiquetage des pro­duits et à l'instauration d'un logo. A l'instar de la « clé verte » des Suédois, il ren­sei­gne­rait les consom­ma­teurs au pre­mier coup d'œil sur l'intérêt nutritionnel.

J.-M. Cohen : Avant l'alimentation se fai­sait sur un mode de trans­mis­sion spon­ta­née. Aujourd'hui, on est obligé de dis­sé­quer les étiquettes des pro­duits. C'est regret­table. Un exemple : si vous vou­lez cui­si­ner une fri­cas­sée de volaille, en ache­tant vous-même les pro­duits, on va retrou­ver entre 30 et 40% de volaille, et 60 à 70% de riz. Alors qu'en super­mar­ché le volume de volaille tombe à 15/20%. Pour un gâteau au beurre, les indus­triels vont pré­fé­rer uti­li­ser de l'huile de palme, moins bonne pour la santé, afin de pou­voir conser­ver le pro­duit pen­dant trois semaines. Il faut une sim­pli­fi­ca­tion de l'étiquetage avec des codes cou­leurs. Le pro­blème c'est que l'industrie n'acceptera jamais, de peur d'un frein de la consommation...

La dif­fi­culté vient-elle aussi du fait que les gens n'ont plus le temps de cuisiner ?

Serge Hercberg : C'est vrai, il y a une perte de cer­taines valeurs avec, para­doxa­le­ment, un retour du goût pour la cui­sine. On le voit avec le suc­cès des nom­breuses émis­sions télé­vi­sées consa­crées au sujet. Il est impor­tant de réap­prendre et de bien com­prendre que plai­sir et santé ne s'opposent pas. Rien ne vaut les pro­duits bruts mais cer­tains pro­duits sur­ge­lés peuvent être utiles. De même, les conserves de légumes sont une alter­na­tive inté­res­sante pour les gens pressés.

Peut-on man­ger sain et équi­li­bré sans man­ger bio... et cher ?

J.-M. Cohen : Bien sûr ! Le bio n'apporte stric­te­ment rien sur le plan nutri­tion­nel. Et pour ceux qui ont peur d'ingérer des pes­ti­cides en consom­mant des fruits, le meilleur moyen de s'en pré­mu­nir c'est encore de les peler.

Serge Hercberg : L'équilibre ali­men­taire n'a pas de rela­tion avec le bio. Une mayon­naise bio reste grasse, une barre cho­co­la­tée demeure sucrée... Le mar­ke­ting est par­fois trom­peur : bio ou pas bio le pro­duit peut avoir les mêmes effets délé­tères. En revanche, le bio peut per­mettre de ras­su­rer sur le plan envi­ron­ne­men­tal et la quan­tité de pes­ti­cides, même si nous n'avons pas de démons­tra­tion solide sur leurs effets sur la santé. Il faut néan­moins res­ter vigi­lant sur les effets « cock­tail », c'est-à-dire la répé­ti­tion de petites doses de pes­ti­cides, poten­tiel­le­ment néfastes pour l'organisme.

Le « bien man­ger » passe-t-il d'abord par l'école ?

J.-M. Cohen : Absolument ! L'école et les mamans sont des éléments fon­da­teurs dans l'apprentissage du bien man­ger. Il est d'ailleurs regret­table qu'il n'y ait pas plus d'efforts et d'actions de sen­si­bi­li­sa­tion dans les can­tines sco­laires. Les col­lec­ti­vi­tés locales, qui en sont res­pon­sables, ne font rien ou trop peu. Mon conseil pour les ensei­gnants : orga­ni­ser des cours autour d'animations ludiques et, ce n'est pas défendu, faire jouer au maxi­mum les enfants avec la nourriture.

Charles Centofanti

-